Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Романтики, прощайте. Чего ждут пермские рестораторы от 2020 года

Business Class поговорил с пермскими рестораторами и узнал, чего они ждут в 2020 году. Клиентов немного и борьба за них развернется нешуточная, с особенным акцентом на использование технологий

Пермский рынок общественного питания уже несколько лет находится в стагнации. Ситуация неутешительная – обороты падают, средний чек не растет, посетители заказывают все меньше, иногда вообще ограничиваясь только чаем или кофе. Однако предприниматели продолжают верить в потенциал отрасли и открывают новые кафе. Одни говорят, что рынок уже перенасыщен и скоро лопнет. Это мнение подкрепляется постоянными объявлениями о продаже ресторанных проектов и их закрытием. Более оптимистично настроенная половина полагает, что в Перми по-прежнему не хватает интересных мест, и поле для развития есть. Эти слова также находят подтверждение: даже за последний год в краевой столице открылось достаточно интересных проектов.

Business Class спросил пермских рестораторов об ожиданиях от 2020 года, как повлияет экономическая ситуация в стране, и какие тенденции захватят рынок.

Повышение налогов.

С 1 января 2020 года в Перми и большинстве территорий края отменили единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Многие рестораторы выбирали именно этот налог из-за его удобства. Теперь они вынуждены перейти на альтернативные системы налогообложения – упрощенную или патентную. По самым позитивным прогнозам, в результате ликвидации ЕНВД нагрузка вырастет в три раза, менее пессимистичный расклад – 6-10 раз.

Некоторые предприниматели в таких условиях отказыватся от запуска новых проектов, для других – рост нагрузки может стать даже причиной закрытия заведения. В связи с этим, главный тренд 2020 года – оптимизация затрат, так как отмена ЕНВД существенно увеличит расходы, уверен владелец бара Gatsby’s Юрий Соловьев.

«В целом, нагрузка станет более ощутимой, потому что раньше налог был скромный. Изменения не ведут к развитию малого бизнеса в крае, и многие задумываются о переходе в соседние регионы», – добавляет соучредитель кафе Lao Bao и ресторана «Пармезан» Кирилл Рудин.

Рост цен.

По данным Пермьстата на ноябрь 2019 года, за 11 месяцев индекс цен продовольственных товаров незначительно, но все же вырос – прирост составил почти 2 %. При этом на отдельные виды продуктов цены выросли до 12 %. Сильнее всего подорожали фрукты (12 %), крупы и бобовые (12 %), фруктово-ягодные консервы (11 %), макаронные изделия (10 %), сыры (7 %), мороженая рыба (5 %). В связи с этим выросли цены и в заведениях общепита. За 11 месяцев 2019 года официальная статистика зафиксировала рост на 4 %. Самое значительное повышение цен коснулось кафе фастфуда – гамбургеры (сэндвичи) подорожали на 10 %. Стоимость обеда в столовой выросла почти на 3 %, ужин в ресторане – на 1 %.

В Zaza Group (развивает кафе «One Гоги», «Чайка Zaza» и Portofino) подтвердили, что с начала года цены немного выросли. Но назвали это плановым ежегодным мероприятием. «В нашем сегменте есть привязка к валюте, поскольку в меню есть дорогие импортные позиции», – объяснили в ресторанной группе.

Соучредитель кафе Lao Bao и ресторана «Пармезан» Кирилл Рудин отмечает, что цены растут каждый год. «Этот год сюрпризов точно не преподнесет. Если не произойдет природных аномалий, то продукты подорожают в среднем на 10 % и это по большей части из-за увеличения цен на топливо», – прогнозирует ресторатор.

Рынок продолжит сужаться

В Перми то и дело появляются новые заведения. Однако потребители ограничены в средствах, платежеспособность населения остается низкой, а реальные зарплаты не растут. Средний чек в заведениях общепита остается на уровне 1000-1300 рублей (без алкоголя). В связи с этим, рестораторы прогнозируют уход с рынка небольших заведений и укрепление позиций опытных игроков.

«Спрос не сильно изменился за последний год, но есть динамика среди заведений, десятками открываются новые и закрываются старые. Уходить с рынка будут те, кто запустил проект, «надев розовые очки». Многие думают, что ресторанный бизнес это просто, но спустя первые пару месяцев понимают, что это не так, – подмечает г-н Рудин. – Средний чек может и не меняется. Но фантазия наших шеф-поваров не имеет границ, также приходится договариваться с поставщиками о фиксируемых ценах и бонусах. Этот год будет лучше предыдущего, несмотря на налоговую нагрузку».

Ряд заведений отмечают рост среднего чека. Это, по их словам, связано с увеличением численности пермского среднего класса за счет перехода в эту категорию более состоятельнх потребителей. «Те, кто ездили на выходные в Москву и там оставляли деньги, сейчас приносят их пермским заведениям сегмента casual dining. Кроме того, рост количества иностранных туристов в Перми также положительно влияет на средний чек», – говорит Кирилл Данилов, руководитель отдела маркетинга Zaza Group (развивает кафе «One Гоги», «Чайка Zaza» и Portofino).

«Как всегда лучше всего будут себя чувствовать те, кто фокусируется на качестве управления, стабильном и качественном продукте и самое главное на лояльности гостей. Это вроде тривиальные вещи, но некоторые до сих пор делают ставку только на рекламу, акции и красивую картинку. Сегодня не работает то, что играло роль в конце нулевых, когда рынок съедал все. Тогда тот, кто просто громче заявлял о себе, получал больше других. Конкуренция становится выше, а платежеспособных граждан все меньше, – анализирует Юрий Соловьев. – Опыт Black Star Burger доказал, что одного имени и маркетинга недостаточно. Сейчас на рынке есть шанс только у серьезных прагматичных профессионалов с опытом и хорошей командой. Время романтичных энтузиастов, даже с большими деньгами, прошло».

«Мне кажется, основные тренды были заданы в прошлом году. Сейчас из-за нововведений в законодательстве все займутся работой над приведением к нормативу. В итоге – слабые уйдут, сильные окрепнут», – предполагает Кирилл Рудин.

Фастфуд возьмет свое.

По данным 2ГИС, прирост по количеству новых заведений за два года составил 41%. За последние полтора года долю значительно нарастила сеть ресторанов быстрого питания KFC. За это время она открыла шесть кафе в Перми и одно в Чайковском. Активизировался и McDonaldʼs. Компания ищет площадки в Перми и в регионе для открытия новых кафе.

Обороты сегмента фастфуд растут, а по данным Пермьстата и цены в таких кафе тоже. Однако это не останавливает потребителей.

В Перми будут активнее развиваться демократичные форматы, например бистро: небольшая площадь, моно-меню (или небольшой выбор блюд), наличие доставки и возможности забрать блюдо с собой.

Согласно исследованию ResearchAndMarkets, объем мирового рынка доставки общепита онлайн в 2018 году составил $84,6 млрд. По прогнозам аналитиков, активный рост продолжится до 2026 года в среднем на 9,8%. В России сегмент доставки также растет, за последние пять лет рынок вырос на 35%.

Пермь не исключение. По данным 2ГИС, в краевой столице насчитывается 435 организаций, осуществляющих доставку еды. Пермские компании активно внедряют собственную доставку или подключаются к агрегаторам – «Яндекс. Еда» и Delivery Club. При этом в городе появляются заведения, специализирующихся исключительно на доставке: у них нет залов со столами, но работает кухня, а также есть сайт, где представлено меню.

«Доставка в ближайшие пять лет достигнет своего и пика, и нишу полностью займут крупные игроки. На этом также будут зарабатывать агрегаторы вроде «Яндекс. Еда» и Delivery Club», – считает Кирилл Данилов.

Переход в онлайн.

В этом вопросе условия полностью диктуют потребители. Они продолжают отказываться от наличных и оплачивать заказы с помощью банковской карты, в том числе используя сервисы безналичной оплаты – Google Pay и Apple Pay. По словам пермских рестораторов, доля таких посетителей составляет 80 %, а иногда и 90 %. Заведения к этому привыкли. Некоторые даже устанавливают специальные сервисы, с помощью которых можно оставить чаевые официантам, даже расплачиваясь картой.

«Что касается сервиса онлайн бронирований, то я считаю, что на пермском рынке пока не сложилась практика их использования. Возможно, со временем наберется критическая масса людей, которые будут пользоваться такими сервисами», – добавляет Юрий Соловьев.

«Распространение технологий, действительно, – тренд №1. IT-решения сегодня проникли во все сферы бизнеса, и ресторанный не стал исключением. Те, кто не оптимизируют свои процессы и не внедрят механизмы искусственного интеллекта, VR, мобильные платформы, – просто не смогут конкурировать. Это относится и к системам проектного управления, маркетингу, аналитике», – отмечает Кирилл Данилов.

Акции, программы лояльности.

В условиях борьбы за каждого клиента заведения стараются быть ближе к потребителям. Акции в основном используют рестораны фастфуда. Бары и рестораны предпочитают формировать лояльность другими способами: сервисом, дегустациями и т.д. Как правило, постоянная клиентская база таких заведений нарабатывается годами.

«Еще один тренд – гиперперсонализация предложения. Делить целевую аудиторию ресторана по сегментам уже недостаточно. Чем адресней услуга, тем больше заведению доверяют гости. Системы лояльности – это лакмус для критерия так называемой «возвращаемости гостя». Бездумные бонусы успеха уже не приносят», – резюмирует Кирилл Данилов.

Источник: Бизнес-класс