В этом году у ресторанов подросли обороты, однако докризисного уровня достигнуть пока не удается. А рестораторы в голос твердят: несмотря на рост оборота, маржа падает
С начала года оборот общественного питания в Пермском крае ни разу не опустился ниже уровня прошлого года. Если сравнивать каждый месяц нынешнего года с месяцем предыдущего, то наблюдается рост. Несмотря на это, доля убыточных заведений остается значительной. Рестораторы говорят, что оборот растет, но маржинальность падает. Каждый приспосабливается как может, но компаниям, развивающим несколько гастрономических проектов, это удается лучше.
Оборот общественного питания в январе-мае 2019 года составил 10,1 млрд рублей, что на 2,8% больше аналогичного периода прошлого года, на душу населения пришлось 3,9 тыс. рублей.
Рост наблюдается и по отдельным месяцам: к примеру, в мае 2019 года прирост по отношению к маю 2018 года составил 4,2%, в апреле – 7,1%, в марте – 7,7%. Такие данные приводит Пермьстат. Однако поводов полагать, что общегодовой показатель превысит докризисный уровень, пока нет.
Вплоть до 2013 года отрасль уверенно росла, позитивная динамика фиксировалась от года к году. Падение началось с 2014 года. С тех пор оборот общепита в Прикамье не может превзойти докризисный уровень. Если в 2013-м оборот составил 26,1 млрд рублей, то уже год спустя он сократился на 1 млрд, в 2015-м – уже на 2,3 млрд. По итогам 2018 года разрыв с 2013-м составил 3,3 млрд рублей и вернул Прикамье по этому показателю в 2010-2011 годы, когда годовой оборот общепита складывался в пределах 21-23 млрд рублей.
Рестораторы говорят о стабильной стагнации в отрасли и страдают от сокращения маржи. Усугубляется положение оттоком населения и продолжающимся падением реальных доходов. Ритейл в такой ситуации сделал ставку на акционные товары, похожая ситуация наблюдается в заведениях фаст-фуда и более низкого ценового сегмента.
«Единственная и основная причина падения оборота – объем располагаемых доходов населения, они продолжают падать, и тенденций к росту в ближайшей перспективе нет. На самом деле падение еще больше, чем показывает статистика, если учесть рост цен, которые увеличились за эти годы на 30-40%. То есть если считать не в деньгах, а в количественном измерении, то оборот упал более чем в два раза и только немного подрос от нижней точки падения. В Перми ситуацию усугубляет отсутствие более или менее массовой культуры потребления в ресторанах. Она только начала формироваться к 2014 году, но шансов комфортного прохождения этого процесса так и не возникло, – говорит владелец бара Gatsby’s Юрий Соловьев. — Нужно быть честными, Пермь сейчас становится все более провинциальной, а массовое бегство экономически активного населения из города только ухудшает ситуацию».
Николай Канищев, сооснователь ресторанной компании Barmanagement.pro (занимается развитием баров Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, а также бистро «Лапшичная»), также говорит о сокращении маржинальности. «Она упала более чем на 30%. При этом нужно понимать, что на рынке значительную долю составляют столовые. Время «шального» рубля закончилось. Сейчас каждый рубль достается с трудом», – отмечает он. Ресторатор добавляет, что у компаний, занимающихся развитием сразу нескольких проектов, вариантов для выстраивания более выгодной бизнес-стратегии больше.
«Мы не унываем. Если у тебя несколько проектов, это позволяет балансировать. Например, мы фиксируем, что заведения с верандами лучше работают летом, соответственно, выручка кафе с летниками растет. Кроме того, несколько заведений позволяют перекидывать операционные средства между проектами. Еще один важный плюс – заключение крупных контрактов с поставщиками, бонусы при оптовых поставках получаются значительными. С одним заведением в этом плане сложнее», – резюмирует Николай Канищев.
При этом в Перми происходит настоящий бум открытия новых заведений. За год в краевой столице открылось более десятка новых площадок. И если говорить о кафе или ресторанах, то их запустили опытные игроки на рынке, для которых это проект стал не первым.
Однако согласно Пермьстату, на общем уровне убыточности сегмента это не сказывается. Если отдельные заведения добиваются успеха, то в массе своей отрасль терпит потери.
Сальдированный финансовый результат организаций в сфере гостиничного бизнеса и общепита на территории региона по итогам первых четырех месяцев 2019 года оказался отрицательным. Убытки превысили прибыль на 39,6 млн рублей. При этом объем убытков сократился почти наполовину. По словам участников рынка, дело в том, что большинство убыточных заведений прошлого года просто закрылись в этом году.
«Закрывающиеся заведения определенно улучшают статистику убыточных заведений. Остающиеся на плаву также вынуждены снижать затраты на ведение бизнеса, насколько это возможно», – отмечает Юрий Соловьев.
Рестораторы отмечают к тому же, что на фоне общеэкономической ситуации происходит естественный отбор из-за достаточно высокой конкуренции. «Сейчас сфера очень конкурентная, много игроков на рынке. В таких условиях все стремятся быть лучшими, в том числе и как работодатели, обеспечивая своевременную зарплату сотрудникам, – считает Николай Канищев. – «Уходят» в основном маленькие кафе, которые открываются чаще всего как неосновной бизнес. Собственники, как правило, не погружаются в него полностью, не занимаются привлечением гостей, нюансами ресторанного дела и производственными процессами – выкладкой, хранением блюд и другими».
Источник: Бизнес-класс
